torstai 9. huhtikuuta 2015

Tofun Esikäsittely

Tofuja on monenlaisia, sekä kuivattuja, että tahnamaisia/nestemäisiä, ja kiinteitä, eli "tuoretofuja". Keskityn tässä nyt tuohon, kenties totutuimpaan, kiinteään tofuun. Kiinteää tofua on kahta erilaista, puuvilla- ja silkkitofua. Puuvillatofu on juuri sitä lähikauppojen vetistä perustofua, ja on rakenteeltaan karkeampaa kuin hienojakoinen, pehmeä silkkitofu, jota löytää parhaiten aasialaisia elintarvikkeita myyvistä marketeista. Silkkitofu on pehmeää, ja rakenteeltaan helposti hajoavaa. Kestävintä silkkitofua lienee patatofu (neliön muotoisia "soy rich" -harkkoja muovipakkauksessa, muistuttaa juustopakettia), jota samoin löytää parhaiten aasialaisista marketeista. Patatofu kestää hyvin haudutusta ja sitä käytetään eniten juuri muhennoksissa ja pataruoissa. Myös puuvillatofua on saatavana patatofuna, se on rakenteeltaan hyvin pehmeää ja "silkkitofumaista".

Puuvillatofuakin on kahdenlaista; lähikaupan huokoista perustofua, ja vielä kiinteämpää (extra-firm) palatofua, jota löytää parhaiten aasialaisia elintarvikkeita kauppaavista myymälöistä, ja jota käytetään lähinnä pataruokiin, tms. sapuskoihin, jotka vaativat pitkän haudutusajan. Myös monet vegejen valmiit leivänpäällystofut, kuten se ruskeakuorinen, kuivakka kylmäsavutofu, ovat tavallista kiinteämpiä tofuja, joista voi veistää viipaleita vaikka juustohöylällä. Tämä käsittelyohje sopii niille lähikauppojen huokoisille perustofuille, tosi kiinteitä tofuja kun ei enää tarvitse valuttaa sillä ne ovat lähtöjään kuivempia kuin nesteeseen pakatut lajitoverinsa.
Myös mainitulle patatofulle riittää usein huuhtelu ja kuivaus/kevyt valutus keittiöpyyhkeellä.

Perustofun esikäsittely siis, jossa tofun valuttaminen näyttelee tärkeää osaa, ei välttämättä ole tarpeen, mutta itse suosittelisin sitä paristakin syystä:

-Kaikki käsittelemätön tofu on enemmän tai vähemmän kosteaa. Paistettaessa tai friteerattaessa kostea tofu voi räiskyä öljyssä pahasti.
-Höyrytettäessä valuttamaton, kostea tofu saa aluslautasen helposti lainehtimaan.
-Valutettu tofu on valuttamatonta kiinteämpää, ja pysyy esim. paistettaessa paremmin kasassa
-Käsittelemätön tofu maistuu tietenkin enemmän sille pakkauksen tofunesteelle, josta se monien inhoama "puiseva" maku tulee.
-Käsitelty tofu imee esim. marinadia ja lientä paremmin kuin kostea, käsittelemätön tofu.

Ja asiaan:

-Avaa (jokainen) tofupakkaus aina lavuaarin päällä, sillä sisällä on aina vaihteleva määrä nestettä. Anna nesteiden valua viemäriin.
*Noudata tätä neuvoa aina, vaikka kyseessä ei olisikaan valutettava tofu.

-Huuhtaise tofu kevyesti, ja kuivaa pinta joko puhtaalla keittiöpyyhkeellä tai serlalla

-Jos aiot käyttää tofua "raakana", kiehauta se nyt:
-Jos tofupala on iso, ja aiot joka tapauksessa kuutioida sen myöhemmin, leikkaa tofu nyt puoliksi, tai 3-4 palaan
-Kiehauta ensin vähän vettä (niin että tofu peittyy), ja laita tofupala/t kattilaan
-Anna muhia vajaa minuutti, ja poimi tofu/t reikäkauhalla kattilasta, huuhtele ja jäähdytä
-Kun tofu on jäähtynyt, valuta se. Pienemmät tofupalat voi esim. taputella keittiöpyyhkeeseen.
Tofun voi valuttaa kahdella tavalla:

Tapa 1:
-Laita huuhdeltu tofu joko tyhjään kulhoon, tai lavuaariin tai kattilaan asetettuun siivilään. Suosi tiheäsilmäistä siivilää
-Laita tofun päälle lautanen, ja lautasen päälle jokin kevyt paino. Kuvassa (alla) painona vedellä täytetty riisikulho:

(Silkkitofu on tuolla lautasen alla, mutta ei näy kuvassa)

-Anna valustua min. 20 minuuttia, tai, jos tofu on kovin kostea, niin mielellään yön yli
-Jos valutat tofua siivilässä, voit tehdä sen myös lavuaarissa, jolloin tofunesteet valuvat suoraan viemäriin.
-Siivilävalutus sopii kaikille kiinteille tofuille, mutta etenkin silkkitofulle.

Tapa 2:
-Laita huuhdeltu tofu lautaselle, ja aseta toisen reunan alle jokin koroke (kuvassa taiteltu keittiöpyyhe), jotta saat kaltevan alustan tofulle
-Laita tofun päälle lautanen, ja lautasen päälle jokin kevyt paino (itse käytin tässä vedellä täytettyä kattilaa)

-Ole varovainen tuon kaltevan valutuslautasen kanssa, ettei paino liu'u pois paikoiltaan, tai ettei painoa ole liikaa. Etenkin silkkitofu lytistyy/murskaantuu helpommin kuin puuvillatofu.
-Anna tofun valustua minimissään 1/2 h. Voit myös valustella tofua yön yli jääkaapissa.

-Poista painot, ja laita valustunut tofu puhtaan keittiöpyyhkeen päälle, kiedo tofu pyyhkeesen, ja puristele tofua varovasti (silkkitofua vielä varovaisemmin). Näin saat hyvää, kuivapintaista tofua

-Esikäsittelyn jälkeen tofu on käyttövalmista, marinoitavaksi tai maustettavaksi, paistettavaksi, friteerattavaksi, keittoihin, muhennoksiin, ja mitä sitten keksitkin. Kun sitten ruokaa laittaessasi paloittelet tofua sapuskaasi sopivaksi, voit taputella myös leikattuja tofupaloja vähän kuivemmiksi, etenkin, jot teet tofupihvejä.

*Esimerkkikuvissa käytin Alpro Soya:n maustamatonta perustofua.
Muistakaa, että puuvillatofu kestää käsittelyä paremmin kuin pehmeä silkkitofu, joka murtuu todella helposti. Antamaani tofunkäsittelyohjetta voi käyttää molempiin tofulaatuihin, mutta käsittele silkkitofua aina vähän varovaisemmin (opit kyllä ajan kanssa).
Tofu voi olla, merkistä ja valmistajasta riippuen myös valmiiksi maustettua, tai marinoitua. Tämä käsittelyohje sopii maustetulle, sekä maustamattomalle tofulle. Marinoiduille tofuille riittää esikäsittelyksi kevyt taputtelu puhtaalla serlapalalla. Savustetut tofut ovat yleensä miellyttävän aromikkaita eikä niitä välttämättä tarvitse valuttaa tai muuten esikäsitellä, sillä savustaminen on jo kypsentänyt tofun. Huuhtele ja kuivaa kostea savutofu, ja taputtele siitä leikattuja paloja tarvittaessa vähän kuivemmiksi. Liemeen säilötyt, maustetut tai savustetut tofut ovat usein hauraita, ja murenevat herkästi. Tällöin tofua ei tarvitse valuttaa painon alla. Mainittakoon myös, että mausteöljyyn säilötty, aasialainen fermentoitu tofu on käyttövalmista sellaisenaan, eikä tarvitse minkäänlaista esikäsittelyä.

Ei kommentteja: