lauantai 27. heinäkuuta 2013

Dashi-liemi

Dashi on tunnettu japanilainen liemi / liemipohja, joka ei kuitenkaan automaattisesti tarkoita kala-, tai lihalientä, vaikka käännöskukkaset usein kukkivatkin. Alkuperäinen dashi on perua ajalta jolloin kaikenlainen lihansyönti oli Japanissa tabu. Buddhalaisen ajattelun mukaan eläimiä ei syöty tai muuten vahingoitettu. Alkuperäinen dashi valmistettiinkin vain pelkästä levästä ja vedestä. Levää joko liotetaan kylmässä (mizudashi), tai kuumassa vedessä (nidashi).
Nykyään valmistukseen käytetään usein konbu-levää ja kuivattuja bonito-tonnikalahiutaleita. Tällöin liemi tunnetaan nimellä Katsuo-Dashi, Bonito-Dashi, tai, suomalaisittain Boniitti-Dashi. Voimakkaamman makuinen Iriko-Dashi (keittoihin tai patoihin) taas keitetään kuivatuista anjoviksista tai sardiineista, ja muistuttaa korealaista lientä.

Mizudashi:

Postikortin kokoinen pala kuivattua konbu levää
1 l Kylmää vettä

-Paloittele/rutistele/murra konbu muutamaan palaan ja laita levä likoamaan veteen
-Liota levää min. 3 h, max. yön yli jääkaapissa, ja poista levä vedestä
-Dashi on valmis käytettäväksi

Nidashi:
(Eli kypsennetty dashi)

-Valmista samoin kuin edellä, mutta voit liottaa levää jopa 6 h, tai yön yli (esim. jääkaapissa)
-Kuumenna vesi kiehuvaksi, nosta levä pois kattilasta, hauduttele lientä muutama minuutti miedolla lämmöllä. ja kuori pinnalle mahdollisesti nouseva härmä pois
-Nosta kattila hauduttelun ja kuorinnan jälkeen pois levyltä, peitä kannella, ja anna tekeytyä n. 1 h.

Bonito-dashin kasvisversiossa kala on usein korvattu tomaatilla tai siitakesienellä. Itse suosin yliherkkyyksieni vuoksi sieniversiota:

Hoshi-Dashi (eli Sienidashi) :

n. Postikortin kokoinen pala konbu-levää
1 l Vettä
4 Kuivattua siitakesientä

-Liota sienet yön yli kylmässä vedessä jääkaapissa
-Leikkaa sienet puoliksi, tai muuten sopiviksi paloiksi, kaada sienten liotusvesi kattilaan
-Lisää vesi kattilaan, lisää levä, ja liota n. tunti
-Käännä levy päälle, ja juuri kun vesi meinaa kiehua, nosta kattila levyltä, ja poista levä
-Nosta kattila levyltä ja lisää sienet. Peitä kattila kannella ja anna hautua kannen alla teen tavoin n. 15-20 min
-Lopuksi siivilöi liemi.

Tomaattidashi:

1 dl/kourallinen Aurinkokuivattuja-, tai 2-3 tuoretta, kiinteää, kypsiä tomaattia
n. Postikortin kokoisen palan kuivattua konbu-levää

-Kuivatuista tomaateista valmista liemi samoin kuin hoshi-dashi.

-Jos käytät tuoreita tomaatteja, paloittele ja kiehauta tomaatit muutamassa 4-5 desissä vettä n.5 min. ajan, ja siivilöi, ja jäähdytä liemi
-Liota konbua kattilassa kuudessä desissä kylmää vettä, ja lisää jäähtynyt tomaattiliemi ja tomaattisattumat
-Kuumenna liemi kiehumispisteeseen, mutta älä anna sen kiehua
-Nosta kattila levyltä, peitä kattila kannella ja anna hautua teen tavoin n. 15-20 min
-Lopuksi siivilöi liemi

Chadashi:

Eräisiin japanilaisiin riisi- ja nuudeliruokiin, joiden liemipohjana toimii tee, on kehittynyt teedashi, eli chadashi, kunnioittavammin Ochadashi. Tee on siis japaniksi cha, kunnioittavammin O-cha eli Ocha. Chadashin laji määräytyy yleensä siinä käytettävän teelajin mukaan, ja suosituimpia ovat vihreät teet, kuten sencha (senchadashi) ja matcha (matchadashi). Chadashin onnistumisen kannalta tärkeää tietää, kuinka k.o. tee kuuluu hauduttaa ja valmistaa.

-Valmista perusdashi-liemi (mielellään mizudashi)
-Kuumenna liemi teeveden tavoin (n. 80'C asteeseen), ja hauduta tee dashia nesteenä käyttäen kunkin teelajin ohjeen mukaan.
-Jos käytät chadashia usein, kannattaa sen valmistukseen varata oma teekannu ;)

Chadashia maustetaan usein samoin kuin dashiakin, esim. bonitohiutaleilla tai sienillä, mutta chadashia ei juuri käytetä keittämiseen tai kypsennykseen. Chadashi on lähinnä haudutuspohja, eli chadashi kaadetaan jo-kypsennetyn, levyltä nostetun, kuuman ruoan päälle, astia peitetään kannella, ja annetaan muhia.

*En käytä keittiössäni lainkaan neojapanilaista Katsuo-dashia, sillä en syö tonnikalaa eettisistä syistä. Lisäksi mieluiten pitäydyn perinteissä myös ulkomaisten ruokakulttuurien suhteen. Myönnän, että minussa asuu pieni puristi.. Alkuperäinen dashiliemi sopii sitäpaitsi hyvin niin kala-allergikoille ja -yliherkille, kasvissyöjille kuin vegaaneillekin :)
Konbu-levä tunnetaan myös kelppinä. Konbuun viitataan joskus myös nimellä Kombu, joka on myös erillinen vesikasvi. Kuivattua Konbu-levää ei tarvitse huuhdella ennen käyttöä, näin sen pinnalle kiteytyneet mineraalit tulevat myös käyttöön, eikä suolaa tarvitse erikseen lisätä. Perinteiseen dashiin ei btw, kuulukaan lisätä suolaa, vaikka osa neoresepteistä niin neuvookin..
Jos käytät dashia kylmiin kastikkeisiin/-ruokiin, voit kiehauttaa ja jäähdyttää sen ennen käyttöä, jolloin saat vähän erilaista aromia ruokiin.

Ei kommentteja: