torstai 21. helmikuuta 2013

Kasvisten itkettäminen

Itkettäminen on suolakäsittely, jolla, paitsi poistetaan vahvanmakuisista kasviksista vahvaa makua tai liikaa nesteitä, myös pehmennetään kovien kasvisten rakennetta poistamalla niistä nestettä. Tunnetuinpia itketettäviä kasviksia lienevät juuri kurpitsat ja kurkkukasvit. Itketyksessä käytettävä suola saa kasvikset "hikoilemaan", jolloin neste (ja sen mukana outo maku) nousee pintaan ja voidaan huuhtoa pois. Yleensä itkettämistä suositellaan tuoreisiin tai paistettaviin ruokiin tarkoitetuille, vahvan makuisille ja kosteille kasviksille, etenkin munakoisolle ja kesäkurpitsalle, mutta esim. kylmiin kastikkeisiin lisättävät (kosteat) kasvikset, kuten tuorekurkun, voi itkettää jotta kastikkeesta ei tule liian vetistä. Itketykäsittely myös vähän ennaltaehkäisee kasvisten räiskymistä esim. pannulla paistamisen aikana.
Tässä esimerkkiohjeessa käsittelyn alla kesäkurpitsa, mutta muutkin kiinteät kasvikset, kuten munakoiso, käsitellään samoin:

-Huuhtele kasvis, tässä tapauksessa siis kesäkurpitsa, poista kantapala ja leikkaa halutuiksi kappaleiksi, kuten viipaleiksi, suikaleiksi, kuutioiksi (kuvassa), tai pihveiksi

-Asettele valmiit palat siivilään yhdeksi kerrokseksi, ja sirottele päälle kerros suolaa. Lisää toinen kerros vihannesta, ja taas suolaa, jne
-Jos teet kuutioita tai suikaleita, voit ravistaa ne sekaisin siivilässä suolan kanssa jotta ne suolaantuvat kauttaaltaan. Viipaleet on paras suolata kerroksittain, ja esim. paksut pihvit rinnakkain ensin toiselta, ja sitten toiselta puolelta.

-Anna palasten muhia suolassa n. 20 minuuttia. Voit nähdä nestepisaroiden nousevan pintaan
-Huuhtele itkeneet palat kylmällä vedellä, jolloin myös ylimääräinen suola huuhtiutuu pois.

-Puristele valmiit kuutiot kuivaksi, ja kuivaa loput keittiöpyyhkeellä tai serlalla. Viipaleet on helppo puristaa varoen siivilän reunoihin

*Valmiit, itketetyt palat ovat valmiita käytettäväksi, ja tällaisenaan ainakin kesäkurpitsa on paistettuna herkullista :)
Muista olla tarkkana lisätessäsi suolaa ruokiin joissa käytät kertaalleen itketettyjä kasviksia.

Itketys keittämällä:

Samoin paloiteltu kasvis voidaan "itkettää" kiehauttamalla vedessä. Tämä muistuttaa ryöppäystä parilla erolla;
-Sekoita vahva suolavesi kylmään veteen. Lisää kasvis kylmään suolaveteen, ja laita levy päälle
-Kun vesi kiehuu, kiehauta kasvis (alle minuutti riittää), siivilöi, ja huutele/puristele kylmän veden alla jotta nesteet ja liika suolaisuus häviää.

*Keittoitketys sopii erityisesti keittoihin/muihin nesteessä hauduttamalla kypsennettäviin, vahvanmakuisiin kasviksiin ja juuriin.
Monet nykyiset munakoisot ja kesäkurpitsat on jalostettu suhteellisen miedoiksi/mauttomiksi, mutta jos epäröit, tarvitseeko k.o. kasvista itkettää, maista siitä pala tuoreeltaan. Jos maistat vanhat sukat tai haavatulehduksen, itketä kasvis :)

Ei kommentteja: